Livsmedelsarom är ett livsmedelstillsats, inklusive bärare, lösningsmedel, tillsatser, bärarsackaros, dextrin, gummi arabicum och så vidare. Denna artikel introducerar huvudsakligen sorterna och klassificeringen av livsmedelsaromer och dofter.
1. Mångfalden av matsmak och doft
Andelen livsmedelsaromer är mycket liten, men det krävs en viss säkerhets- och hälsobedömning och kan endast användas efter att ha uppfyllt kraven i relevanta hälsoföreskrifter. Det finns många typer av livsmedelsaromer, indelade i fasta och flytande enligt doseringsformen. Fasta aromer har mikrokapselsmak och så vidare. Flytande aromer kan delas in i vattenlösliga aromer, oljelösliga aromer och emulgerade aromer. Dessutom kan de också klassificeras efter smak och användning.
Mikrokapselsmakämnen framställs av smakämnen och ytbehandlingsmedel (såsom modifierad stärkelse, etc.) genom emulgering och spraytorkning, vilket har egenskaperna att förhindra oxidation och förångningsförlust, och används huvudsakligen för att tillsätta smak till fasta drycker och kryddor. Vattenlöslig essens framställs av destillerat vatten eller etanol som utspädningsmedel och ätbara kryddor, används huvudsakligen i läskedrycker och andra smakämnen. Oljelöslig smakämne framställs genom att blanda propylenglykol med livsmedelssmakämnen, etc., används huvudsakligen för att söta godis och kakor. Emulgerande essens är en oljefas bestående av livsmedelssmakämnen, livsmedelsoljor, specifika viktregulatorer, antioxidanter, konserveringsmedel, etc., och en vattenfas bestående av emulgeringsmedel, färgämnen, konserveringsmedel, förtjockningsmedel, surhetsreglerande medel och destillerat vatten, etc., framställd genom emulgering och högtryckshomogenisering, används huvudsakligen för läskedrycker och kalla drycker, smakförbättring, färgning eller grumlighet.
2. Klassificering av livsmedelssmak och doft
Livsmedelsarom är en viktig livsmedelstillsats inom livsmedelsindustrin. Livsmedelstillsatser är en egen ingrediens, det finns mer än tusen varianter. Smaktyper kan delas in i:
(1) Naturlig smak. Det är ett helt naturligt ämne som utvinns ur naturliga växter och djur (kryddor) genom fysikaliska metoder. Vanligtvis kan bärare av naturliga aromämnen erhållas från frukt, djurorgan, blad, te och frön. Extraktionsmetoderna är extraktion, destillation och koncentrering. Vaniljextrakt, kakaoextrakt, jordgubbsextrakt och så vidare kan utvinnas genom extraktionsmetoden. Pepparmyntsolja, fänkålsolja, kanelolja (osmanthusolja) och eukalyptusolja kan utvinnas genom destillation. Apelsinolja, citronolja och citrusolja kan utvinnas genom destillation. Äppeljuicekoncentrat, mangokoncentrat, apelsinjuicekoncentrat och så vidare kan utvinnas genom koncentreringsmetoden. Det finns mer än 5 000 råvaror som kan utvinna livsmedelssmaker i världen, och mer än 1 500 används ofta.
(2) Naturlig identitetssmak. Denna typ av smak erhålls genom kemisk behandling av naturliga råvaror eller artificiell syntes och naturliga smakämnen är exakt samma kemiska substans.
(3) Syntetisk arom. Den erhålls genom artificiell syntes och andra kemiska metoder och har inte bekräftats vara ämnets naturliga kemiska molekyler. Om den finns i naturen och dominerar av samma kemiska molekyler, är den likvärdig med naturlig arom. Så länge det finns ett råmaterial i essensen som är syntetiskt, det vill säga artificiell syntetisk essens.
⑷ Smak framställd med mikrobiell metod. Det är en essens som erhålls genom mikrobiell fermentering eller enzymatisk reaktion.
(5) Reaktiv essens. Denna typ av smak härrör från Maillard-reaktionen mellan uppvärmning av protein och reducerande socker, och används ofta i kött, choklad, kaffe och maltaromer.
Enligt smakklassificeringen omfattar livsmedelsaromer: flytande aromer (vattenlösliga, oljelösliga, emulgerande), varav aromämnen stod för 10–20 % och lösningsmedel (vatten, propylenglykol etc.) stod för 80–90 %; emulsionsaromer, inklusive lösningsmedel, emulgeringsmedel, lim, stabiliseringsmedel, pigment, syra och antioxidanter, 80–90 %; pulveraromer, där aromämnet stod för 10–20 % och bäraren stod för 80–90 %.
Utvecklingen av pulversmak är snabb och den har ett brett användningsområde inom drycker, snacks, bakverk och så vidare. Det finns tre typer av pulversmak som vanligtvis används:
(1) Pulversmak i blandningsform: flera pulveriserade smakämnen blandas med varandra, såsom femkryddspulver, currypulver etc.; De flesta av dessa dofter kommer från naturliga växtkryddor och vid beredning av köttsmaker; vaniljpulver, vanillin etc. är också pulveriserade smaker i blandningsform.
(2) Pulversmak i adsorptionsform: essensen är extremt adsorberad på bärarens yta, och smakens sammansättning bör ha låg flyktighet; Olika köttsmaker är mestadels pulversmaker i adsorberad form.
(3) Drageringsformen av mikrokapselpulversmak är den mest använda pulversmaken inom livsmedelsindustrin idag.
Mikrogelatinering av smakämnen är ett speciellt sätt att förpacka, isolera, konservera, långsamt frisätta och härda smakämnen i flytande form. Dess huvudsakliga syfte är att bevara den ursprungliga smaken under lång tid och bättre bevara smaken för att förhindra smakförsämring orsakad av oxidation och andra faktorer.
Denna effekt är av särskild betydelse och har stor praktisk betydelse för andra pulveraromer inom livsmedelsindustrin. Kortfattat följer: traditionell produktion av fasta drycker använder mestadels spraytorkningsmetoder, vakuumtorkningsmetoder och koktorkningsmetoder. Produktionsprocessen använder flytande aromer, som behöver värmas upp för att avlägsna lösningsmedlet, vilket påverkar produktens smak.
Torrpulverblandningsmetoden används vid framställning av fasta drycker. I produktionsprocessen blandas olika pulveringredienser direkt med mikrogelpulveressens, utan uppvärmning, och produktens smak förblir oförändrad. Användningen av mikrogelgranulatpulverarom för fasta drycker är enkel att använda, lätt att blanda jämnt, ökar inte temperaturen på smakprodukterna, produkterna bibehåller sitt ursprungliga pulvertillstånd och ändrar inte färg i vita sockerprodukter.
Eftersom doftkomponenterna är inkapslade i kapseln hämmas förångningsförlusten, vilket förlänger hållbarhetstiden. Doftkomponenterna isoleras från omgivningen för att förhindra risken för smakförsämring på grund av faktorer som oxidation, vilket avsevärt förlänger produktens retentionstid. Användningen av flytande smakämnen är inte bekväm, inte lätt att blanda jämnt, vilket ökar vattenhalten i smakämnena, vilket lätt leder till klumpbildning i produkten. I vita, sockerartade produkter gulnar smakämnen gradvis. Smakämnen kan bara tillsättas på ytan, vilket resulterar i snabb förångning. Doftämnena hålls korta och smakämnena har en stor kontaktyta med luften, vilket gör dem känsliga för oxidation, vilket främjar smakförsämring och kort retentionstid.
Publiceringstid: 2 augusti 2024