Sorter och klassificeringar av matens smak och doft

1. Mångfalden av matsmak och doft
Andelen mataromer är mycket liten, men den måste utföra en viss säkerhets- och hälsoutvärdering och kan endast användas efter att ha uppfyllt kraven i relevanta hälsoföreskrifter.Det finns många typer av matsmak, uppdelade i fast och flytande enligt doseringsformen.Fast smak har mikrokapselsmak och så vidare.Flytande smakämnen kan delas in i vattenlösliga smakämnen, oljelösliga smakämnen och emulgerade smakämnen.Dessutom kan den också klassificeras efter smak och användning.
Mikrokapselarom är gjord av smakämnen och beläggningsmedel (som modifierad stärkelse, etc.) genom emulgering och spraytorkning, vilket har egenskaperna att förhindra oxidation och förångning, och används främst för att tillsätta smak till fasta drycker och kryddor.Vattenlöslig essens är gjord av destillerat vatten eller etanol som spädningsmedel och ätbara kryddor, huvudsakligen som används i läsk och andra smakämnen.Oljelöslig smak framställs genom att blanda propylenglykol med matarom, etc., som främst används för att söta godis och kakor.Emulgerande essens är en oljefas som består av matarom, matoljor, specifik viktregulatorer, antioxidanter, konserveringsmedel, etc., och en vattenfas som består av emulgeringsmedel, färgämnen, konserveringsmedel, förtjockningsmedel, sura medel och destillerat vatten, etc., tillverkade av emulgering och högtryckshomogenisering, används främst för läskedrycker och kalla drycker, smakförstärkning, färgning eller grumlighet.

2. Klassificeringen av matens smak och doft
Matsmak är en viktig livsmedelstillsats i livsmedelsindustrin.I livsmedelstillsatser är det sin egen kropp, det finns mer än tusen sorter.Smaktyper kan delas in i:
(1) Naturlig smak.Det är ett helt naturligt ämne som utvinns från naturliga växter och djur (kryddor) med fysiska metoder.Vanligtvis kan bärarna av naturliga aromämnen erhållas från frukter, djurorgan, löv, te och frön.Extraktionsmetoderna är extraktion, destillation och koncentrering.Vaniljextrakt, kakaoextrakt, jordgubbsextrakt och så vidare kan erhållas genom extraktionsmetod.Pepparmyntsolja, fänkålsolja, kanel (osmanthus) olja, eukalyptusolja kan erhållas genom destillation.Apelsinolja, citronolja och citrusolja kan erhållas genom destillation.Äppeljuicekoncentrat, mangokoncentrat, apelsinjuicekoncentrat och så vidare kan erhållas med koncentrationsmetoden.Det finns mer än 5 000 råvaror som kan extrahera matsmaker i världen, och mer än 1 500 används vanligtvis.
(2) Naturlig identitetssmak.Denna typ av smak erhålls genom kemisk behandling av naturliga råvaror eller artificiell syntes och naturliga smakämnen exakt samma kemiska substans.
(3) Syntetisk smak.Det erhålls genom artificiell syntes och andra kemiska metoder och har inte bekräftats att de naturliga kemiska molekylerna av ämnet.Om det finns i naturen och dominerar samma kemiska molekyler, är det likvärdigt med naturlig smak.Så länge det finns en råvara i essensen är det syntetiskt, det vill säga konstgjord syntetisk essens.
⑷ Arom framställd med mikrobiell metod.Det är en essens som erhålls genom mikrobiell fermentering eller enzymatisk reaktion.
(5) Reaktiv essens.Denna typ av smak härrör från Maillard-reaktionen för uppvärmning av protein och reducerande socker, och används ofta i kött, choklad, kaffe, maltarom.

Enligt statusen för smakklassificeringen inkluderar mataromer: flytande arom (vattenlöslig, oljelöslig, emulgerande), varav aromämnen stod för 10%-20%, lösningsmedel (vatten, propylenglykol, etc.) för 80%-90%;Emulsionssmak, inklusive lösningsmedel, emulgeringsmedel, lim, stabilisator, pigment, syra och antioxidant, 80%--90%;Pulversmak, där aromämnet stod för 10%-20%, bäraren stod för 80%-90%.

Utvecklingen av pulversmak är snabb, och den har ett brett spektrum av tillämpningar i drycker, snacks, bakverk och så vidare.Det finns tre typer av pulversmaker som vanligtvis används:
(1) Pulversmak i form av blandning: flera pulverformiga smakämnen blandas med varandra, såsom femkryddspulver, currypulver, etc.;De flesta av dessa dofter kommer från naturliga växtkryddor, och vid beredning av köttsmaker;Vaniljpulver, vanillin etc. är också pulversmaker i form av blandning.
(2) Pulversmak i form av adsorption: essensen är extremt adsorberad på bärarens yta, och sammansättningen av denna smak bör ha låg flyktighet;Olika köttsmaker är mestadels pulversmaker i adsorberad form.
(3) Beläggningsformen av mikrokapselpulversmak är den mest använda pulversmaken i livsmedelsindustrin idag.
Mikrogelatinering av smak är ett speciellt medel för förpackning, isolering, konservering, långsam frisättning och flytande härdning av smak, dess huvudsakliga syfte är att behålla den ursprungliga smaken under lång tid och bättre bevara smaken för att förhindra försämring av smaken orsakad av oxidation och andra faktorer.
Denna effekt är av speciell betydelse och bred användbarhet för andra pulversmaker i livsmedelsindustrins tillämpningar.Kortfattat som följer: den traditionella fasta dryckesproduktionen använder mestadels spraytorkningsmetoden, vakuumtorkningsmetoden och kokande torkmetoden för att producera, produktionsprocessen använder flytande smak, måste värmas upp för att avlägsna lösningsmedlet, produktens smak kommer att påverkas.

Torrpulverblandningsmetoden används vid tillverkning av fasta drycker.I produktionsprocessen blandas olika pulveringredienser direkt med mikrogelpulveressens, utan uppvärmning, och produktens smak förblir oförändrad.Användningen av mikrogelgranulatpulversmak för fasta drycker är lätt att använda, lätt att blanda jämnt, ökar inte temperaturen på aromprodukter, produkter behåller det ursprungliga pulvertillståndet och kommer inte att ändra färg i vita sockerhaltiga produkter.
Eftersom doftkomponenterna är inkapslade i kapseln, hämmas förlusten av förångning, vilket förlänger konserveringstiden.Doftkomponenterna är isolerade från det omgivande utrymmet för att förhindra möjligheten av smakförsämring på grund av faktorer som oxidation, vilket förlänger retentionstiden avsevärt för produkten.Användningen av flytande smak smaktillsats är inte bekvämt, inte lätt att blanda jämnt, öka vattenhalten i aromprodukter, så att produkten är lätt att bilda kakningsfenomen, i de vita sockerhaltiga produkterna blir gradvis gula, smak kan bara vara läggs till ytan, utsätts för rymden vilket resulterar i snabb förångning, bibehålla dofttiden är kort, stort område av smakkontakt med luften, mottaglig för oxidation, främja smakförsämring, kort retentionstid.