Sorter och klassificeringar av matsmak och doft

1. Variationen av matsmak och doft
Andelen matsmaker är mycket liten, men den måste utföra en viss säkerhets- och hälsoutvärdering och kan användas först efter att ha uppfyllt kraven i relevanta hälsoregler. Det finns många typer av matsmak, uppdelade i fast och vätska enligt doseringsformen. Fast smak har mikrokapslingsmak och så vidare. Flytande smaker kan delas upp i vattenlösliga smaker, oljelösliga smaker och emulgerade smaker. Dessutom kan det också klassificeras genom smak och användning.
Mikrokapsel smak är gjord av smaker och beläggningsmedel (såsom modifierad stärkelse, etc.) genom emulgering och spraytorkning, som har egenskaperna för att förhindra oxidation och förlust av förlust och används främst för att lägga till smak till fasta drycker och kryddor. Vattenlöslig essens är gjord av destillerat vatten eller etanol som utspädningsmedel och ätliga kryddor, främst används i läsk och annan smaksättning. Oljelöslig smak görs genom att blanda propylenglykol med matsmak etc., främst används för sötning av godis och kakor. Emulsifying essence is an oil phase composed of food flavor, food oils, specific gravity regulators, antioxidants, preservatives, etc., and a water phase composed of emulsifiers, colorants, preservatives, thickeners, sour agents and distilled water, etc., made by emulsification and high pressure homogenization, mainly used for soft drinks and cold drinks, flavor enhancement, coloring or turbidity.

2. Klassificeringarna av matsmak och doft
Matsmak är ett viktigt livsmedelstillsats inom livsmedelsindustrin. I livsmedelstillsatser är det sin egen kropp, det finns mer än tusen sorter. Smaktyper kan delas in i:
(1) Naturlig smak. Det är en helt naturlig substans extraherad från naturliga växter och djur (kryddor) med fysiska metoder. Vanligtvis kan bärarna av naturliga aromämnen erhållas från frukt, djurorgan, blad, te och frön. Extraktionsmetoderna är extraktion, destillation och koncentration. Vaniljextrakt, kakao -extrakt, jordgubbsextrakt och så vidare kan erhållas med extraktionsmetod. Pepparmyntaolja, fänkålolja, kanel (Osmanthus) olja, eukalyptusolja kan erhållas genom destillation. Orange olja, citronolja och citrusolja kan erhållas genom destillation. Äppeljuice -koncentrat, mangokoncentrat, apelsinjuice -koncentrat och så vidare kan erhållas med koncentrationsmetoden. Det finns mer än 5 000 råvaror som kan extrahera matsmaker i världen och mer än 1 500 används vanligtvis.
(2) Naturlig identitetsmak. Denna typ av smak erhålls genom kemisk behandling av naturliga råvaror eller konstgjord syntes och naturliga smakämnen exakt samma kemiska substans.
(3) Syntetisk smak. Det erhålls genom konstgjord syntes och andra kemiska metoder och har inte bekräftats att de naturliga kemiska molekylerna i ämnet. Om det finns i naturen och dominerar samma kemiska molekyler, motsvarar det naturlig smak. Så länge det finns ett råmaterial i essensen är syntetisk, det vill säga konstgjord syntetisk essens.
⑷ Smak framställd med mikrobiell metod. Det är en essens erhållen genom mikrobiell jäsning eller enzymatisk reaktion.
(5) Reaktiv essens. Denna typ av smak härstammar från Maillard -reaktionen av värmeprotein och reducerande socker och används ofta i kött, choklad, kaffe, maltarom.

Enligt statusen för smakklassificeringen inkluderar livsmedelssmaker: flytande smak (vattenlöslig, oljeslöslig, emulgering), varav aromämnen stod för 10%-20%, lösningsmedel (vatten, propylenglykol, etc.) stod för 80%-90%; Emulsionsmak, inklusive lösningsmedel, emulgator, lim, stabilisator, pigment, syra och antioxidant, 80%-90%; Pulversmak, i vilken aromämnet stod för 10%-20%, stod bäraren för 80%-90%.

Utvecklingen av pulversmak är snabb, och den har ett brett utbud av applikationer i drycker, snacks, bakverk och så vidare. Det finns tre typer av pulversmaker som vanligtvis används:
(1) Pulversmak i form av blandning: flera pulveriserade smakämnen blandas med varandra, såsom fem-kryddpulver, currypulver osv.; De flesta av dessa dofter kommer från naturliga växtkryddor och i beredningen av köttsmaker; Vaniljpulver, vanillin, etc. är också pulversmaker i form av blandning.
(2) Pulversmak i form av adsorption: essensen är extremt adsorberad på bäraren, och sammansättningen av denna smak bör ha låg volatilitet; Olika köttsmaker är mestadels pulversmaker i adsorberad form.
(3) Beläggningsformen av mikrokapslingspulver smak är den mest använda pulversmaken i livsmedelsindustrin idag.
Mikrogelatiniseringen av smak är ett speciellt sätt för förpackningar, isolering, bevarande, långsam frisättning och vätskeshärdning av smak, dess huvudsakliga syfte är att hålla den ursprungliga smaken under lång tid och bättre bevara smaken för att förhindra försämring av smaken orsakad av oxidation och andra faktorer.
Denna effekt är av särskild betydelse och bred mätbarhet för andra pulversmaker i livsmedelsindustrins tillämpningar. I korthet enligt följande: Den traditionella solida dryckeproduktionen använder mestadels spraytorkningsmetod, vakuumtorkningsmetod och kokande torkningsmetod för att producera, använder produktionsprocessen flytande smak, måste värmas för att ta bort lösningsmedlet, smaken på produkten kommer att påverkas.

Metod för torrpulver används vid produktion av fast dryck. I produktionsprocessen blandas olika pulveringredienser direkt med mikrogelpulver essens, utan uppvärmning, och produktsmaken förblir oförändrad. Användningen av Microgel Granule Powder Saking för fasta drycker är lätt att använda, lätt att blanda jämnt, ökar inte temperaturen på smakprodukter, produkter upprätthåller det ursprungliga pulverläget och kommer inte att ändra färg i vita sockerprodukter.
Eftersom doftkomponenterna är inkapslade i kapseln hämmas förlust av förlust av förlust och förlänger därmed bevarandetiden. Doftkomponenterna är isolerade från det omgivande utrymmet för att förhindra möjligheten att försämras smak på grund av faktorer som oxidation, vilket således utvidgar produktens kvarhållningsperiod. Användningen av flytande smaksmakoperation är inte bekväm, inte lätt att blanda jämnt, öka vatteninnehållet i smakprodukter, så att produkten är lätt att bilda caking fenomen, i de vita sockerprodukterna kommer gradvis att bli gul, smaken bara kan läggas till ytan, utsatt för rymden som resulterar i snabb spolation, upprätthåller de fragiska tiderna är kort, stora area med smak med luften, sus, S utsätts för rymd som resulterar i snabb spolatisering, upprätthåller doftetiden är kort, stor yta period.