Med den hårda konkurrensen på marknaden blir handlarnas produkter alltmer diversifierade. Diversifieringen av produkter kommer från diversifieringen av smaker, så det är viktigare att välja en högkvalitativ smak samtidigt som olika smaker matchar varandra. Kombinationstekniken kan inte bara uppnå den höga enhetlighet av lukt och smak som krävs av livsmedelssmak, utan också öppna en kanal för att förbättra produktkvaliteten.
1. Definitionen och betydelsen av smakblandningsteknik
Blandning är en teknik där två eller flera smaker blandas i lämpliga proportioner för att uttrycka ett visst tema. Blandningsteknik hänvisar till blandningen mellan smak och smak. Aromer har följande fördelar:
1) Gör produktens smak varierad;
2) Gör produkten smakrik och fyllig;
3) Ha en konkurrensfördel på marknaden, så att folk inte kan imitera;
4) Använd ersättningsprodukter, minska kostnaderna, men bibehåll produktkvaliteten.
2. Principen och elementen för essenskomposition
En enskild doft saknar ofta dimension när det gäller att uttrycka den fysiska aromen hos subjektet eller återspegla smaken. Till skillnad från den ägda doften är en matdoft en mental association för att uttrycka aromen. Det är en verklig smakkänsla. God aromkoordination; Bra arom och smak.
1) Tydligt tema: Matens smak måste ha ett tydligt tema, matens smak är sann och återger den naturliga smaken.
2) God aromkoordination: Förstå övergången mellan aromer, hitta en gemensam grund, ju mer perfekt övergången mellan aromer är, desto bättre aromkoordination.
3) God smak och arom: det yttersta målet med smakkombinationer i livsmedel är att skapa en bra produkt. En bra produkt är en enhet mellan arom och smak. Arom är inte det yttersta målet för smak, god smak är det yttersta målet.
Förutom att följa de grundläggande principerna är det också nödvändigt att förstå vissa element och hitta vissa färdigheter. Fruktaromen är huvudsakligen väldoftande, söt och sur, och esterkomponenten är viktigare. Mjölkaromen är huvudsakligen söt och sur, hög kolsyra och esterkomponenter är viktigare. Nötternas arom är huvudsakligen söt och bränd, och komponenterna tiazol och pyrazin är viktigare. Arommatchning överensstämmer också med "principen om liknande kompatibilitet", det vill säga att aromtyperna är nära varandra. Därför är frukt- och mjölksmaker lätta att matcha, nötter och mjölk är också lätta att matcha, och frukt och nötter är svåra att matcha. Sammansättningen mellan aromer domineras ofta av en och kompletteras av en eller flera andra aromer.
Samlingen mellan fruktsmaker är relativt enkel, vanliga är: främst med söt apelsin, kompletterad med citron; Främst ananas, kompletterad med mango, persika, söt apelsin, banan, etc., fruktblandningssmak, behaglig och unik arom.
Samlingen mellan nötsmak, vanligtvis främst kaffe, med kakao, choklad; jordnötter, blandade med sesam, valnötter, kastanjer, mandlar; taro, blandad med bakad sötpotatis, hasselnötter, etc.
Mjölksmaken kan matchas med varandra och vara ett huvudsakligt komplement till varandra. För att minska kostnaden, minska mängden mejeriprodukter, kompensera för bristen på mjölkarom, och samtidigt öka mjölksmaken kan man tillsätta vaniljsmak för att förbättra mjölkens sötma.
3. Användningen av blandningsteknik i dofter
Inom livsmedelsaromsättning är det mycket viktigt att förstå aromtemats noggrannhet och integritet. När vi uttrycker att temat är relativt enkelt är smakblandning den bästa metoden, och nu övergår även kombinationen av en enda smak till modulär smak. Modularitet innebär att man först använder en mängd olika aromer för att bilda en enhetlig arombas, huvudarom, kroppsarom och svansarom, för att sedan bli en tallriksmodell, och sedan selektivt rekombinera enligt egenskaperna hos bearbetade livsmedel och bearbetningsteknikens egenskaper. Gör det mer i linje med livsmedelsproducenternas behov, inklusive pris, produktegenskaper, regionala egenskaper och andra krav, för att skapa en ny smak.
4. Användning av smakblandningsteknik i mjölkdrycker
Mjölkdrycker har relativt höga krav på matsmak, vilket har vissa svårigheter att tillämpa dem, och användningsområdet för blandningsteknik i produkter är stort. Mjölkdoft är temat för den här typen av produkter, och blandning av mjölkdoft är mycket typiskt. Genom att undersöka blandningen av mjölkdoft och smakmoduler, beroende på behoven hos frukt- eller nötblandning, uppnås mycket idealiska resultat.
Såsom: jordgubbs- och mjölkkomplex, från doftens sammansättning, jordgubbssmak: doft, söt smak, sur smak, bärsmak, mjölksmak; Mjölksmak: bränd söt smak, mjölksmak, surt rim. Smaken av mjölksmak är jordgubbssmak samtidigt, även om prestandariktningen är annorlunda, men en sådan kombinationseffekt blir idealisk. Själva mjölksmaken är relativt fridfull och jordgubbsmaken förändras inte på grund av närvaron av mjölkaromer, utan fortsätter och förstärker uttrycket av jordgubbsaromer, så det är logiskt att vi är vana vid att dricka bärsur.
5. Tillämpningen av smakblandningsteknik i apelsinjuicedrycker
Apelsinjuicedrycker använder generellt olika smaker och kryddor, med fokus på samordningen av huvudarom, fyllighetsarom och svansarom. Huvudvattnets allmänna kvalitet är bättre, fylligheten hos vatten och olja med dubbel användning är bättre, och svansen hos oljan är bättre. Dessutom kan den paras ihop med andra fruktaromer.
Tillsätt 5–10 % citron och vit citron eller äpple till söta apelsiner om de är färska. Tillsätt 20 % passionsfrukt för en grynig apelsinsmak; Du kan också tillsätta 20–30 % röd apelsin eller 40 % kumquat, för en ännu godare smak; tillsammans med 20 % mango blir det grönt; kombinationen av ananas 30 % och kokos 10 % skapar en tre-i-ett-blandningseffekt.
Vid beredning av apelsinsmaksatta drycker kan apelsinsmak användas som huvudarom och annan fruktsmak som hjälparom för att berika huvudaromen. Till exempel grapefruktessens, beroende på den specifika produkten, är mängden 2 till 5 ‰.
Publiceringstid: 26 juli 2024