Delta-dodekalakton och andra smaker passar väl till mejerismaker, en kategori som begränsar vår uppfattning om möjligheterna med denna intressanta ingrediens. Utmaningen med alla mejerismaker är kostnaden. Både delta-dodekalakton och delta-dekalakton är mycket dyra, särskilt från naturliga källor. Vid första anblicken har delta-dekalakton en mycket starkare arom och verkar vara det mer prisvärda alternativet. Livet är inte så enkelt, och eftersom delta-dodekalakton har en starkare smakeffekt är valet också komplicerat. För att återskapa en verkligt autentisk helhetseffekt i mejerismaker är det ofta nödvändigt att använda mer delta-dodekalakton än delta-dekalakton, vilket kraftigt ökar kostnaden.
När man försöker tyda analysen är det värt att notera att det finns en hel del alternativa namn för denna komponent, av vilka några inte är så uppenbara, såsom 6-heptyloxan-2-on, 1,5-dodekanolid och 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-on som är de vanligaste.
Förutom svårigheten att fastställa kostnaden för olika mejerikategorier kan övervägandena kring användningen av deltadodekalakton vara helt olika. Den relativa betydelsen av smakeffekter ökar, vilket ofta gör det till ett bättre val än deltadekalakton.
Mejerismak
Smör: Kostnadsfaktorer spelar en viktig roll i alla smörsmaker. Sex tusen ppm deltadodekalakton kommer att ge en verklig smakeffekt, men kan behöva underordnas kostnaden.
Ost: Ostsmaken är inte så viktig. Naturliga ostar har uppenbarligen höga laktonhalter, men deras betydelse för den övergripande smakeffekten bleknar i jämförelse med fettsyror. Två till trehundra ppm av denna ingrediens fungerar bra och ökar inte kostnaden.
Publiceringstid: 26 dec 2024